冬日的张家口坝上草原，天空依然很辽阔，只是没有了芳草离离，没有了葱郁的树林。在张北县城的街上，推门走进一家莜面馆，就会有一笼一笼热气腾腾的莜面鱼鱼、莜面饨饨、莜面窝窝等，再配上一碗蘑菇羊肉汤，那感觉也很好。

■山药鱼

■莜面窝窝

家家户户离不了莜面

去张北的路上，因为下雪，高速不通车，我们绕着盘山公路一直往上走，有时明明看到那块云彩在远处，可绕过一座山之后，发现云彩到下方了。过了野狐岭，就到了坝上草原。

莜麦是生长在高寒地区的主要粮食作物，除坝上草原之外，在内蒙古、山西、陕西也广泛种植。有一个关于莜麦的传说，汉武帝在北方征讨游牧民族匈奴时，因为军需供给不及时，屡战屡败，大将军卫青建议驻地垦荒，大臣莜司敬献了种子。汉军吃了之后，耐饥耐寒，很快打败了匈奴。汉武帝便将这种粮食命名为莜麦。

《张北县志》的主编郑铭说，“我今年75岁了，是吃莜面长大的。莜面的吃法多种多样，大概有三四十种，不管怎么吃，我们觉得莜面是特别好吃的。这是当地人们的主食，家家户户离不了。”

在张北县城的莜面香香园餐馆，43岁的女厨师施光美本来是在家带孩子，现在孩子大了，就到饭店打工，因为在家里都会做这些。莜面窝窝是在光滑的石板上推出来的，把面和好之后，揪下一块来，夹在右手的食指和中指之间，两根手指挤出一小块来，用手掌往前推，就成为薄薄的一片。然后，左手的食指和大拇指把它挑起来，往食指上一绕，就像一个指环一样了。最后放进蒸笼里，一个挨着一个，成为蜂窝状，所以叫莜面窝窝。

莜面鱼鱼是搓出来的，把三到四块两三厘米长、指头粗细的面团放在案板上，手边搓边向前，细细的一根根面条就出来了。技术好点的可以两手同时搓，既均匀又光滑。看似容易的动作，其实做起来很难，没有几年的功夫下不来。

莜面吃法花样多

■山药丸丸

■莜面鱼鱼

在张北第一家开张的莜面自助餐馆，我看到了莜面的更多做法。老板高占国是80后，原本在北京工作，因为亲戚朋友都在张北，所以就回到家乡开莜面餐馆。

在他的店里，做莜面的是八个四十多岁的女工。下午四点上班，她们就开始忙活了。把滚烫的开水倒入一盆莜面中，拿一根小擀面杖用力搅拌，和成块，然后她们各自拿一块。

做猫耳朵是先把一小剂面放在手心里搓成两头尖的，然后放在左手中，用右手大拇指下面的掌区往前推，一边卷起来，拿起来倒着放在蒸笼中，就像猫的耳朵一样。莜面饨饨也叫老汉卷行李，就是把面团擀成长方形，然后上面放上韭菜、土豆等，均匀撒好，然后卷成长条，再用刀切成小段。郑铭说，这名字起因是光棍汉们不叠被子，把被子和褥子直接卷起来。以前人们走西口也都是扛行李卷。刀切鬼是把土豆丝、胡萝卜丝放在莜面里一起和成长条，然后斜着切成一片片的蒸熟。

除了馅，这些都是用纯莜面做的。坝上地区还盛产土豆，这里的人们叫山药，所以，就产生了很多莜面和山药混合在一起吃的食物。比如山药鱼，就是把蒸熟的山药做成山药泥，再和莜面和在一起，然后搓成像蚕茧一样的形状。磨晶晶也叫磨擦擦，是把生土豆擦成粉，和莜面一起和成粥状，放上切碎的葱花，然后拿铲子铲起来，用筷子一条一条拨到蒸笼的纱布上。

这些都是蒸熟之后吃的。山药下鱼则是熬出来的，先把土豆切成条，放在锅里炖熟，然后把十厘米左右、两头尖、中间宽一厘米的长条放进去一起煮，就做好了。高占国说，做成不同的形状，吃起来口味不一样，比如莜面窝窝比较薄，吃起来比较利口，磨晶晶吃起来很筋道。

这些莜面美食，多是蘸着汤吃的。最常见的就是蘑菇羊肉汤，这里盛产野生的口蘑，味道鲜美。以前在县城周围的树林子里就可以采到口蘑，现在多是养殖的蘑菇。另外还有酸菜、土豆条、雪里红分别和肉搁在一起熬出来的汤。

■刀切鬼

■蘑菇汤

三生三熟的莜面

莜面也可以做烙饼、饺子。在去张北的路上，我遇到了64岁的李会先阿姨，她是地地道道的张北人，家是两面井乡的，现在搬到了县城。她说，你来我家，我给你做锅巴饺子。

我们用白面包饺子的时候都是擀皮，但莜面却是用手捏出来的。把一块面放在手中，在外缘一边捏一边转圈，慢慢变成一个小碗似的，然后放上做好的土豆馅包起来，放进饼铛里面，几分钟就熟了。以前在农村是贴在大铁锅上，所以叫锅巴饺子。

李会先家原来在农村种着四十多亩地，种十多亩的莜麦，种二十来亩的麦子，再种两亩地的土豆。这些粮食都是供自家吃的，草原地区干旱缺水，每亩地产一百多斤粮食。

莜麦是在立夏时节种，立秋之后收。莜麦耐旱、耐寒，可以在贫瘠的土地上生长。收获之后，要先把莜麦炒熟，炒了才会筋道。这是一“熟”，莜麦是三生三熟，把炒好的莜麦磨成面，又成生的了；拿开水和面，是二“熟”；做成窝窝或鱼鱼之后又成生的了，蒸熟之后就是三“熟”。

莜麦种植与历史上的垦荒有关

做好莜面还有一个关键所在，是这里的水很硬，含矿质多，和出来的莜面筋道。郑铭主编说，有的人把莜面带到其他地方吃，当地的水质软，不如张北的做出来的莜面好吃，所以还带坝上的水，或者带上这里的土，放到当地的水中，沉淀之后再用。

水对于草原上的人们来说是非常重要的。逐水草而居曾是草原上人们的生活状态。那首产生于北魏时期的《敕勒歌》就展现了人们生活在草原上的幸福场景：敕勒川，阴山下。天似穹庐，笼盖四野。天苍苍，野茫茫，风吹草地见牛羊。

历史上，因为张北是处于坝口，扼守着中原通往大漠草原要道，所以历来是兵家必争之地。野狐岭就是著名的古战场。野狐岭属于阴山支脉，这里正是湿润和干旱的分界线。坝头是分水岭，水往南面流到平原上，往北面流到草原上，河流在地势低的地方汇聚成湖泊，这里叫“淖”。张北地区的安固里淖曾是华北地区最大的内陆湖，在辽代时也叫鸳鸯泊，是皇帝们盛夏避暑的地方，只是在2004年时干涸了。

我和郑铭主编在一起讨论，这莜面鱼鱼、莜面下鱼等叫法是否跟草原上以前众多的湖泊有关系。郑铭主编说，“很可能有关系，以前人们晚饭常吃的叫鱼钻沙，就是放上小米、土豆条、酸菜、盐、油一起煮，快煮熟的时候，再把搓好的莜面条放进去，所谓鱼就是莜面条，沙是小米。”

明代才子杨慎在《丹铅总录》中提到莜麦：“阴山南北皆有之，土人以为朝夕常食。”阴山是农耕和游牧的过渡地带，两种生活方式并存。同时，中原和游牧民族的征战不断，如汉武帝征讨匈奴、唐代与突厥的冲突等。到辽金时，少数民族开始入主中原，两种文明在更高的层次上彼此影响。

张北地区正是处于游牧和农耕两种生活方式的分界地带，在元代时期，这里发展到鼎盛，建立中都，街市繁华，人烟阜盛。中都在明代毁于战火。到清代，因为内忧外患，政府将内地百姓大批移到坝上一带开荒定居，同时，还有大规模的私人开垦荒地的现象，农耕的生活方式在草原上扩展开来，莜麦、土豆是种植最广泛的作物，莜面也因此养活了这片土地上的人们。